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五香卤水配方_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-06-27 01:13   来源:未知   阅读:

原标题:五香卤水配方

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(骨里香)万能五香卤水

一、熬制卤水:

取鸡架子骨5斤,猪大骨8斤,肉皮5斤,加清水40斤,大火烧开后,转小火熬制8小时后过滤,捞出骨头,放入大豆油3斤,生姜400克,大葱200克,熬制10分钟,加入糖色400克、酱肉护色剂10克,麦芽糖500克,白酒100克、盐350克、白糖150克、味精200克、鸡精 260克。

二、糖色制法:

净锅上火,下入色拉油25 克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖400克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水400克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火。

三、卤制流程:

(一)腌制:

各种原料预处理后,将需腌制的原料洗净备用,取20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,盐 750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

1、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间:冬天0- 20度时,腌制 12小时左右,春天 20- 30度,腌制 8个小时左右,夏天 30- 40度时,腌制 6小时左右。

2、翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制 4小时左右,夏天腌制 2小时左右。

3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,冬天腌制24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天腌制 5- 6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

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